Zuckerwatte

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Wenn die Zuckerwatte mit dem Eiszuckerl …

6. Juli 2017, 11:51

Halten Sie Cocktailschirmchen und Regenbogen-Schichten für modern? Falls ja, sollten Sie schleunigst etwas verändern! Wir zeigen Ihnen, wie Sie aus den hippen „Independent-Lifestyle-Drinks“ wie Helga, Hakuma oder Dr. Filler coole Cocktails shaken und wie es gelingt, den perfekten Drink zu kreieren. Unsere Tipps und Tricks von Profi-Mixer Umut Akcay von der Omar Cocktail- und Absinth Bar in Wien bringen jedenfalls Schwung in Ihre Getränkekarte – und sollen Ihnen helfen, selbst kreativ zu werden!

 

Text: Elisabeth Waxmund | Fotos: Bernhard Havlik

 

Man nehme: eine Ladung hipper AF-Produkte (lesen Sie dazu auch den Artikel „Fancy, functional, independent, outstanding und total designig“ in Ausgabe 05/2016 oder auf www.gastwirt-online.at!); eine Bar; und einen coolen Barkeeper. In unserem Fall ist das Umut Akcay – denn er hat alles, was einen Top-Barkeeper in der aufstrebenden Wiener Barszene auszeichnet. Eine gute Prise Schmäh, um die Gäste beim Mixen der Drinks zu unterhalten; die verwegene Haarsträhne im Gesicht, die besonders bei den Damen gut ankommt; und – das ist wohl das Wichtigste – die nötige Kreativität, um mit ausgefallenen Cocktails zu überraschen. Denn Akcay soll heute aus einer Auswahl an hippen alkoholfreien Erfrischungsgetränken spannende Sommercocktails zaubern. Diebisch freut mich: Bis auf einen Hipster-Drink kennt Akcay die Produkte nicht! Die Herausforderung ist also perfekt – alleine vom Geschmack, der Haptik und dem Aussehen der ihm unbekannten AF-Produkte soll der Bar-Profi sich zu Cocktails inspirieren lassen …

 

Folgende Lifestyle-Getränke haben wir ihm mitgebracht: Hakuma, das brandneue und fruchtige Matcha-Getränk. Dann den würzigen, zuckerfreien Ohnly Eistee in der Sorte Ingwer-Kurkuma und ‚Helga‘ – den angeblich total gesunden „healthy algae“-Drink in wunderbarem Dunkelgrün. Ähnlich belebend und laut Anka Kleebinder kraftspendend: der Tee ‚Magic Moringa‘ von Ronnefeldt. Zuletzt stellen wir unserem Barkeeper noch die Getränk-gewordene Kindheitserinnerung Dr. Filler Zuckerwatte und den erfrischenden Lobsters Lemon Mint auf den Tresen.

 

Shake it!

Ohne großes Tamtam legt Akcay los und lässt seine „Jigger“ tanzen. „Ich starte mal mit was Einfachem. Hakuma kenn ich schon; da fällt mir gleich was ein!“ Matcha kommt aus Asien und ist das zerstäubte Blatt des Grünen Tees; es ist quasi ein Energydrink und der charakteristische Matcha-Geschmack wird bei Hakuma mit etwas Mangosaft, Zitrone, Agave und Baobab abgerundet. Dementsprechend, so erklärt der Barkeeper, brauche es ebenso asiatisch anmutende Zutaten, die damit harmonieren. Von kompletten Gegensätzen – Stichwort: Cola mit Schlagobers – hält er beim Cocktailmixen gar nichts. Beherzt greift er zu Ingwer und Zitronengras – nicht zu wenig – zerschneidet und zerstampft die Zutaten und gibt Gin und Limettensaft dazu. „Gin passt super, die Kräuternoten sollten das Fruchtige im Hakuma ideal ergänzen. Das Basisgetränk ist bereits angenehm süß, also brauche ich fast keinen Zucker extra!“ Er schüttelt kräftig seinen Shaker und erklärt mir, dass jeder Cocktail grundsätzlich aus drei Komponenten besteht: Alkohol, Süße und Säure, die müssten ausgeglichen sein. „Ich mache einen Double-Strain, damit wir keine Flankalan im Glas haben“, entfleucht ihm ein Hauch von Kärntner Mundart. Er füllt seine Kreation in ein Glas mit Eis und gießt sie mit Hakuma auf – „floatet“ sie über einen Löffel, um genau zu sein. Er kostet und nickt zufrieden: „Bis man als Anfänger die richtige Mischung findet, dauert es eine Zeit, also zwischendurch immer wieder kosten und keine Scheu vor Fehlern!“

 

Der erste neue Drink ist fertig: Das Grün des Matcha und die Eiswürfel-Gin-Basis schichten sich so schön ‑übereinander, dass jeder Magic-Life-Urlauber vor Neid erblassen würde. „Boah, geil!“, hält Akcay sich nach dem ersten Schluck mit Eigenlob nicht zurück. Aber er hat recht – seine Hakuma-Cocktail-Kreation macht Lust auf mehr …

 

Kein Kindercocktail!

Weshalb Akcay gleich nachlegt: Dr. Filler Zuckerwatte soll ihm als nächstes Getränk Inspiration für einen kreativen Cocktail spenden. „So – jetzt haben wir hier einen Filler mit Kohlensäure“, ­erklärt er. „Logischerweise können wir das also nicht shaken, sondern müssen eine Mischung auffüllen – eh klar, drum heißt‘s ja auch Filler.“ Er riecht an der prickelnden rosa Flüssigkeit, nippt an der Flasche: „Boah Alter, das IST Zuckerwatte! Erinnert mich total an Rummelplatz, die Kindheit und die Grazer Mess‘“, lacht er. Inspiriert vom picksüßen Zuckerwattedrink will Akcay bei diesem Drink in Sachen Kindheitserinnerung nachlegen – und jongliert mit seinem selbst angesetzten „Gletschereiszuckerl-Vodka“. Zwanzig der blauen Bonbons löst er dafür in je einer Flasche Vodka auf – das Ergebnis ist bläulich schimmernd und in Geruch wie Geschmack unverkennbar Eiszuckerl! Vier Zentiliter davon („oder auch fünf oder sechs!“), ein Schuss Limette oder Zitrone, Filler drauf und ein blaues Zuckerl zur Deko – et voilà! Durch das Crushed Ice schmeckt der Cocktail außerdem nicht bloß wie Zuckerwatte, sondern sieht auch noch so aus.

 

Warum Akcay sich für ein klassisches Martini-Glas bei diesem Drink entschieden hat, will ich wissen. Kurz überlegt er und meint dann: „Unter uns gesagt? Auch wenn mich viele Barkeeper-Kollegen jetzt vielleicht verfluchen, mir ist es ziemlich Blunz’n, welches Glas ich nehme! Ich schmeck‘ da echt keinen Unterschied … Deswegen mach‘ ich einfach, wie ich glaub‘ und wie es halt nett ausschaut – und es hat sich noch nie wer beschwert!“ Jedem also seine Glas-Philosophie.

 

Der nächste Cocktail den Akcay mixt ist ein echter Klassiker. Er liest bloß den Namen von der Flasche des Fillers aus dem Hause Lobsters und ist sicher: „Das wird ein Mojito!“ Nicht weiter verwunderlich, die Inhaltsstoffe des „Lobsters Lemon Mint“ geben praktisch den Cocktail schon vor. Er viertelt Limetten, steckt sie mit Minze in den Shaker – „ganz, mit den Stängeln, weil da steckt viel Geschmack drinnen!“ Dann „muddelt“ er das Ganze, gibt Zuckersirup und Rum dazu, füllt das Glas mit Eiswürfeln und mit einem Schuss Lobsters auf. Was jetzt kommt erstaunt mich: Mit einem Minzestängel peitscht er wie verrückt auf das Glas ein. Sieht echt komisch aus! Er erklärt: „So kommen die Aromen überallhin. Der Gast hat den Duft am Glas, auf den Fingern – und immer in der Nase. Unbedingt auch den Strohhalm hinter die Minze stecken, damit er seinen Riecher genau in der Minze platziert und er so mit jedem Schluck das pure Minz-Erlebnis spürt!“

 

Noch mehr Exoten!

Der zuckerfreie Ohnly Eistee in der Sorte Ingwer Kurkuma ist auch prickelnd; Akcay verkündet, den Drink „im Glas zu bauen“. Mixen und shaken wird bei dieser Methode überflüssig, umrühren reicht. „Das wird ein Highball – der Kurkuma und der Ingwer vertragen was Kräftiges, weil die Aromen schon beim Riechen so intensiv sind“, ist er sicher. Gesagt – getan: Schon beginnt er, einen „Long Island Curcuma“ zu „bauen“. Als Deko entscheidet er sich für Ingwerscheiben – „die würde ich jetzt gerne noch mit Kurkuma bestäuben; hab aber leider keines da“. Bei der Deko, erklärt er, wäre es sinnvoll immer Elemente aus dem Getränk aufzugreifen: „Eine Cocktailkirsche hat da nix drinnen verloren! Die passt einfach nicht – und ist außerdem ziemlich out.“

 

Während Akcay danach aus dem als Wunderheilmittel gefeierten Tee des Moringa-Baums einen „Moringa-Fizz“ zaubert (Gin mit Teebeutel über Nacht aromatisieren; Soda, Zucker und Säure dazu) philosophiert er über einen Cocktail-Trend, der tatsächlich gerade ein Revival feiert: „Das Eiweiß im Drink ist wieder da! Das hat man in den 70ern und 80ern in jeden klassischen Sour gemacht. Bis man irgendwann Panik vor Salmonellen hatte und damit aufgehört hat. Das Eiweiß gibt dem Drink keine zusätzliche Geschmacksnote, es verpasst ihm nur dieses überraschende, spannende Mundgefühl!“ Sein Moringa-Fizz soll aber ohne Ei bleiben – „der Gin mit der Tee-Infusion ist so schon eine gute Sache für sich – und funktioniert übrigens mit jedem Tee! Da kann man richtig kreativ werden …“ Zum Schluss parfümiert er wiederum das gesamte Glas mit den ätherischen Ölen einer Limette und serviert den Drink.

 

Grünes Wunder?

Einen der Independent-Drinks hat Akcay sich bewusst für den Schluss aufgehoben. Beim ersten Kostschluck verzieht er gleich einmal die Mine und raunzt, was er denn hier jetzt Komisches probieren müsse. „Helga ist total gesund und besteht eigentlich nur aus Algen und Wasser“, erkläre ich ihm. „Ich glaube, da sterbe ich lieber jung“ – ist er wahrlich nicht überzeugt vom Lifestyle-Drink. „Aber!“, setzt er nach, „Ich habe ja echt in letzter Zeit beobachtet, dass einige Barkeeper eine gewisse Arroganz entwickelt haben. Wenn du einen Spritzer bestellst, verdrehen sie die Augen; vom Vodka-Red Bull fange ich gar nicht an. Bei mir kriegt jeder Gast, was er möchte. Und du auch deinen Algencocktail“, zwinkert er mir zu. Er überlegt: In Richtung Bloody Mary würde er den Drink gerne machen; aber das wäre eine farbliche Katastrophe. Oder was mit Angostura? Es sei gar nicht so einfach, etwas zu mixen, das ihm selbst nicht schmecke, meint er. Nachdem ich Helga wirklich nicht so übel finde, helfe ich ihm bei der Inspiration. Ich habe von seinen Tipps gelernt: „Greif doch das leicht Säuerliche auf und bleib beim Grün! Ein gesundes Gin Tonic ohne Tonic mit Gurke und Helga vielleicht?“ Da staunt der Barkeeper dann – und ich bin ein wenig stolz auf mich. Zur Belohnung erzählt er, dass der Gin Tonic mit Gurke und Pfeffer der Lieblingsdrink der seligen Queen Mum war – daher wird er gerne auch so genannt. „Mit Helga statt Tonic hast du auch dieses leichte Prickeln im Drink. Eigentlich doch gar nicht schlecht geworden“, meint er versöhnlich.

 

Ein guter Abschluss für eine schöne Verkostung, finde ich. Denn was wir mit unserem kleinen Experiment zeigen wollten, ist gelungen: Aus jedem noch so ausgefallenen Grundprodukt kann mit ein bisschen Kreativität ein hervorragender Cocktail werden. Sie müssen sich nur trauen! Los, los!

 

www.omar.at

 

 

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