MENÜ DES MONATS

Thomas Göls

24. August 2016, 12:11

Thomas Göls ist ein Mann, dem das Kochen im Blut liegt: Begonnen hat seine Karriere im Hotel Sacher in Wien. Namhafte Stationen folgten, wie etwa das Novelli, die Brüder Obauer, Haeberlin in Illhäusern und Meinl am Graben, wo er als Sous Chef von Joachim Gradwohl wirkte. Mit seiner ersten Küchenchefposition im neu gebauten Hotel Aurelio in Lech am Arlberg erreichte er auf Anhieb 2 Gault Millau Hauben & 94 Punkte im à la Carte Führer.

Im Juli 2013 konnte das Restaurant HILL Göls für sich gewinnen, wo er erneut mit 16 Punkten und 2 Gault Millau Hauben ausgezeichnet wurde. HILL-Geschäftsführer Andreas Sael beschreibt seinen Küchenchef als „authentisch, elegant und gelassen – dabei aber nie zu lässig.“ Göls Küche überzeugt mit Qualität, frischen Zutaten, feinen Saucen und Garungstechniken, die immer auf den Punkt sind.

 

Die Vorspeise

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Lauwarmer Bio- Eidotter mit Steinpilztatare, Wiesenkräutern und Sherry

 

Eidotter

200 ml braune Butter 

4 Eidotter

In 4 Tassen je einen Löffel braune Butter geben und einen Eidotter darauf setzen. Mit der restlichen braunen Butter vollständig bedecken. Bei ca. 60 C° eine Stunde im Ofen ziehen lassen / der Dotter sollte noch flüssig aber warm sein.

 

Weiße Champingnoncreme

500 g weiße Champignons

2 Stk. Schalotten in Ringe geschnitten

1/8 l Schlagobers

1/16 l Weißwein

1/16 l  Nolly Prat

1 EL Cremefraiche

Spritzer Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, Butter

Den Champignons die Köpfe abschneiden, so dass man nur den weißen Hut erhält ohne die  Lamellen und Stiele. Butter in einem nicht zu kleinen Topf heiß werden lassen. Schalotten leicht anschwitzten und wenig salzen. Die Champignonköpfe zugeben – bei starker Hitze dünsten (aber nicht rösten). Mit Nolly Prat und Weißwein nacheinander ablöschen – wenig einkochen. Schlagobers zugeben – kurz durchkochen (3-4 Min. alles sollte schön weich sein). Die Champignons nur mit einem kleinen Teil der Flüssigkeit und dem Cremefraiche in einen Mixbecher füllen und mixen / evtl. die restliche Flüssigkeit leicht einkochen – und mit mixen (auf das Salz aufpassen). Es sollte eine glatte aber nicht zu flüssige Creme entstehen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken.

 

Geröstete Champignon Sherrysauce

Alle Steinpilz- und Champignonreste von der Creme od. 250g Champignons geschnitten

2 Stk. Schalotten in Scheiben geschnitten

¼ l Hühnerfond

¼ l trockener Sherry

100 ml Schlagobers

100 g Butter

1 EL Olivenöl

1 Zweig Petersilie

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

Die Hälfte der Butter in einem nicht zu kleinen Topf leicht bräunen, Olivenöl und Champignons dazugeben und bei starker Hitze rösten (aufpassen, dass die Butter dabei nicht verbrennt). Schalotten zugeben und alles eine schöne hellbraune Farbe nehmen lassen, erst jetzt salzen und pfeffern, mit Sherry ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen – 4 Min. kochen lassen. Schlagobers zugeben und weitere 5 Min. kochen lassen. Mit einem Pürierstab anmixen, noch einmal aufkochen, Petersielzweig auflegen und ca. 10 Min. am Herdrand ziehen lassen (nicht kochen). Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter mit dem Pürierstab unterschlagen – dabei kräftig mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und evtl. noch etwas frischem Sherry abschmecken.

 

Kräuter- Petersilien Pesto

300 g frische Petersilie

Ca. 100 g und mehr Wiesenkräuter nach Saison und Vorhandensein

200 ml neutrales Öl z.B. Maiskeim oder Traubenkern (Farbe)

Salz und Cayennepfeffer

Gezupfte Petersilieblätter und Wiesenkräuter waschen und trocknen. Die Hälfte der gesamten Kräuter mit dem ganzen Öl in einem Mixbecher klein mixen – die restlichen Kräuter dazugeben und alles sehr fein mixen, darauf achten alles nicht zu warm wird. Erst jetzt salzen und pfeffern, in ein lichtgeschüztes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Marinierte Wiesen Kräuter

Alles was der Garten hergibt oder einfach etwas Salat

(Löwenzahn, Gundelrebe, Sauerklee, Schafgarbe, Wiesenkerbel, Brunnenkresse)

Etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz

Die Kräuter nach dem Schneiden 15 Min. in eiskaltes Wasser legen. Abgießen und Trocknen. Locker auf einem Teller oder Backblech verteilen. Kurz vor dem Servieren  Zitronensaft und Olivenöl mischen und die Kräuter damit besprenkeln – leicht salzen, behutsam mischen.

 

Toastbrot Croutons

4 Scheiben Toastbrot

Reichlich Butterschmalz

Toastbrot entrinden und in Balken schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen – Toast hineinlegen darauf achten, dass die Balken gerade bleiben. Von allen 4 Seiten goldgelb leicht schwimmend ausbacken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen. Auf ein frisches Stück Küchenrolle legen und in den warmen Ofen stellen – hat den Vorteil, dass das überschüssige Butterschmalz rausgedrückt wird und die Croutons knuspriger und nicht so fett erscheinen.

 

Steinpilztatare

300g Steinpilze geputzt und in Würfel geschnitten

1 EL fein geschnittene Schalotten

20 g Petersilie

20 g Schnittlauch

Zitronensaft, Olivenöl

Steinpilze in einer Pfanne anrösten, die Schalotten zufügen und kurz mit rösten. Steinpilze in einem Sieb abtropfen und die Flüssigkeit auffangen (wenn vorhanden). Steinpilztatare würzig mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter beigeben.

 

Anrichten

Steinpilztatare mit Hilfe eines Ringes in der Mitte vom Teller platzieren (mit einer leichten Mulde für den Dotter). Den Dotter abgießen und mit Hilfe eines Löffels in die Mulde gleiten lassen, mit Maldon Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Champignoncreme erwärmen und auf dem Teller platzieren. Wiesenkräuter und Pesto außen herum locker verteilen. Geröstete Champignonsauce mit Hilfe eines Pürierstabes schaumig aufschlagen und zwischen Kräuter und Pesto platzieren. Toastbrot Croutons Anlegen (2 Stück), Übergebliebene separat servieren. Mit einem Trüffelhobel einen kleinen, festen, rohen absolut weißen Champignon oder Steinpilz darüberhobeln. In der Saison passt auch ausgezeichnet weißer Trüffel. Nussblätter eignen sich sehr gut zur Dekoration.

 

Die Hauptspeise

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In dreierlei Pfeffer gebratener Rehrücken mit Mais, Petersilie, Pak Choi und karamellisierten Maroni

 

Hirschkotelett

1 Stk. Rehrücken  am besten mit Knochen (Pariert und von Sehnen befreit)

1 EL langen Pfeffer (Java Pfeffer)

1 EL Kubeben Pfeffer

1 EL Paradies-Pfefferkörner

5 Kapseln Kardamom (gibt’s im Internet Gourmet Versand)

Salz

Alle Pfeffer und den Kardamon in einer Pfanne leicht rösten und in einem Mörser fein zerreiben. Rehrücken mit der Pfeffermischung großzügig einreiben und salzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 170C° 15 – 20 Min. fertig garen, ca. 51 C° Kerntemperatur. 5-10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter aufschäumen und den Rehrücken nachbraten – gefällig portionieren.

 

Mais und Pak Choi

1 Dose Mais 300g

300 ml Wasser

1 Chilischote in feinen Streifen

Salz, Cayennepfeffer

2 Stk. frische Maiskolben

Dosenmais und Wasser in einen Küchenmixbecher füllen, salzen und pfeffern, mixen und pikant abschmecken. Durch ein feines Sieb gut durch drücken – aufkochen – der Fond sollte eine sämige Konsistenz haben. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Pak Choi kurz blanchieren danach die Maiskolben einlegen und aufkochen – von der Hitze nehmen und im Topf erkalten lassen. Mais vorsichtig von den Kolben schneiden – es sollten einige Segmente ganz bleiben, einzelne Maiskörner und Chilistreifen in den Fond geben. Zusammenhängende Maissegmente und Pak Choi leicht in Butter braten.

 

Petersilien-Paste

100g Petersilie gezupft

100g Butter flüssig

Salz, Zitronensaft

Petersilie relativ weich kochen, sofort in Eiswasser abschrecken. Mit der Butter in einer Mulinette mixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Durch ein Sieb streichen (hält vorbereitet einige Tagen und kann auch portionsweise eingefroren werden).

 

Maroni

1 Glas vorgekochte Maroni ungesüßt

1 El Zucker

1 kleines Stück Butter

Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Leicht zerbrochene Maroni im Karamell schwenken und zum Schluss die Butter zufügen.

 

Popcorn Pulver

1 Packung Mikrowellen Popkorn zubereiten, danach in einem Küchenmixer fein zermahlen

 

Anrichten

Petersilien-Paste in kleinen Punkten auf dem Teller verteilen. Mais, Pak Choi und Maroni dazwischen platzieren. Den aufgeschnittenen Hirschkalbsrücken in die Mitte setzen und mit dem Popcornpulver toppen, reichlich Maisfond angießen.

 

Die Nachspeise

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Avocado-Vanille-Soufflé mit Schokolade und Bergamotte

 

Avocadosoufflé

2 Stk. sehr reife Avocados

2 Stk. Vanilleschoten

4 Stk. Eiweiß (30 g)

4 El Kristallzucker

4 Stk. à 20 g-40 g Zartbitterschokolade 70%

Staubzucker 

Abrieb von einer Bio-Bergamotte

1kg Meersalz

Ofen auf 180 C° vorheizen, Meersalz in eine ofenfeste Form geben und mit einer Avocado 4 Mulden eindrücken, damit die Soufflés nachher besser im Salz stehen können. Avocados halbieren, auskratzen (Schalen aufheben) und durch ein feines Passiersieb in eine Schüssel passieren. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen, zum Avocadopüree geben und mit einem Schneebesen sehr gut durchrühren. Eiweiß aufschlagen und nach und nach den Zucker zugeben (Eischnee nicht zu steif schlagen, er sollte schön elastisch sein). Eiweiß vorsichtig mit einem Kochlöffel unter das Avocadopüree mischen. Die  Avocadoschalen in die Mulden auf das Salz setzen und mit einem Teil der Masse füllen, die Zartbitterschokolade darauf setzen und mit Masse bedecken. Bei 180C° 9-12 Minuten backen, mit Staubzucker bestreuen und mit Bergamotte Abrieb vollenden.

 

Fotos: Martin Ögg

Rezepte: HILL – Restaurant, Sieveringer Straße 135 – 137, 1190 Wien

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