Berger

EXKLUSIVER HEFTINHALT

„MEINE CONVENIENCE MACH ICH MIR SELBER“

27. November 2017, 10:08

„TOM, WIE MACHST DU DAS EIGENTLICH …?“

Dietmar Berger im Gespräch mit Thomas Zink, Küchenchef im Falkensteiner Hotel Wien Margareten

 

Zeit, Personaleinsatz, Energie – Ressourcen sind knapp und wollen gut eingeteilt werden. Der Spagat zwischen ‚frisch‘ und ‚schnell fertig‘ wird immer schwieriger. Unter dem Motto ‚von Chef zu Chef‘ stellt Rational RVL Dietmar Berger, selbst Koch, für den GASTWIRT einigen Küchenchefs die entscheidende Frage: „Sag, wie machst du das eigentlich?“

Thomas Zink hat schon alles erlebt, wie er sagt. Große Küchen, kleine Küchen, durchgeplante und chaotische – und gekocht hat der gebürtige Kärntner auch schon auf jeder Sorte Herd. Seit Februar ist die kleine, aber sehr organisierte Küche im Falkensteiner Wien Margareten seine Wirkungsstätte. Und seit diesem Zeitpunkt hat sich das à la carte Geschäft von knap unter der Wahrnehmungsschwelle auf rund 50 Essen pro Abend gesteigert. Klingt nicht viel, ist für ein Wiener Hotelrestaurant aber sehr erstaunlich …

 

Dietmar Berger: Tom, diese Entwicklung in dieser kurzen Zeit ist schon beachtlich – kannst du zaubern?

Tom Zink (lacht): Nein, leider – da muss ich dich enttäuschen, bei uns geht alles mit rechten Dingen zu. Aber es war nicht so schwierig – ich habe ein bisschen Erfahrung mitgebracht und der Rest ist – Technik.

 

Aha – hast Du neue Geräte eingekauft?

Wieder falsch. Man sieht es dieser kleinen Küche vielleicht nicht gleich an, aber sie ist tipptop ausgestattet. Das All in 2 Konzept mit VarioCooking Center® und SelfCookingCenter® ist wirklich sinnvoll. Wir haben hier richtig viel Power auf kleinstem Raum, die Performance passt.

 

Was machst du alles mit Rational?

Ehrlich? Nahezu alles. (Grinst) Ich habe bereits zu Beginn meiner Karriere – mit den allerersten Geräten gearbeitet, vor vier Jahren hat mir mein damaliger Arbeitgeber ein SCC in die Küche gestellt – ich sage ganz ohne Schmeichelei: Es war Liebe auf den ersten Blick – äh, Knopfdruck. Unsere frische Pasta und speziell meine Kärntner Kasnudel, selber gemacht – während des à la carte Geschäfts im Kombi gedämpft: Geht nicht auf, bleibt al dente, laugt nicht aus, und vom Handling total easy, da kann nix schief gehen – ein Hit! Dabei musst du wissen, ich steh auf handgemacht. Wenn es schnell gehen soll, dann bereite ich mir quasi meine eigene Convenience vor: Zwei Sorten Lamm auf Frühlingsgemüse habe ich auf der Karte, die Stelze und den Lammrücken gare ich über Nacht Sous-vide und die werden dann nur mehr kurz überkrustet beziehungsweise scharf angebraten. Dann, wenn ich sie halt brauche.

Die Sauce will ich sehr intensiv – da arbeiten viele Kollegen mit Pulver, damit es kräftig schmeckt. Wir setzen die so wie unsere Suppen vor dem Heimgehen im VarioCooking Center® über Nacht an. Dann bekommen die richtig viel Körper und Substanz, sind herrlich klar, und tagsüber bleibt der Platz am Herd frei.

 

Deine Küchenlinie?

Von der Ausbildung weg, hat es mich immer Richtung Fine-Dining gezogen, mich hat das anspruchsvollere Kochen von jeher interessiert. Aber ich bin Kärntner und mir gefällt der Trend, zu seinen Wurzeln zurückzugehen und dann mit erstklassigen Produkten, ein bisschen Kreativität und dem richtigen Dreh, Pfiff in traditionelle Rezepte hineinzubringen. Bei mir sind das halt dann Krautfleckerl, die ich mit Sauerrahmespuma aufpeppe, oder ein Perlhuhn, aus dem ich klassisches Paprikahendl mache. Mein Frischkäse mit roten Rüben und Kräutern ist ein Rezept von meiner Mama.

 

Meine Lieblingsfrage: Verlernt man mit der ganzen Technik nicht das Kochen?

Schon wieder: „Nein!“ Wenn ich es einmal kann, vergesse ich das nicht mehr, aber das Problem ist heute andersrum: Ein Kochneuling braucht zehn Jahre bis er mit Fleisch umgehen kann – die meisten verlassen aber mit 25 die Branche… Dann bin ich froh, wenn ich meinen „Autopilot“ im Gerät habe – und nur mehr jemanden suchen muss, der auf den Knopf drückt und mein Wunschergebnis abruft. Natürlich lernt so ein ‚Knopferldrücker‘ in dem Fall bei mir nicht die feine Klinge unserer Zunft, aber bei entsprechendem Interesse kann ich ihm schon eine solide kulinarische Unterlage beibringen und das ist zumindest ein guter Anfang.

 

Also brauchst irgendwann keinen Koch mehr?

Aber geh! (Lacht) Nimm zum Beispiel Crème brûlée: Die kann man mit verschiedenen Programmen machen. Ich verlass mich zwar grundsätzlich auf die Voreinstellungen, aber ich probiere mich dann durch, was am besten funktioniert. Dazu brauchst du schon ein kochologisches Grundverständnis.

 

Neben der Garqualität der größte Vorteil von VCC, SCC und Co?

Sicher die Wirtschaftlichkeit. Energiesparen ist ein großer Faktor – beim Übernachtgaren zum Beispiel wird nur punktuell Energie zugeschossen, um möglichst schonend, sparsam und langsam zu Garen. Warum das Einsparungspotenzial nicht nutzen? Hie und da gibt’s sogar noch günstigen „Nachtstrom“ wie damals. 😉

Früher war das Thema für einen Küchenchef fast uninteressant, aber heute bei diesen Energiekosten? Untertags würde ich die ganze Zeit mit Vollgas feuern und enorme Stromspitzen erzeugen, dann wär‘s zwar immer schön warm bei uns in der Küche, aber Energieeffizienz sieht anders aus.

Berger: Tom, danke für das Gespräch!

 

Fotocredit: Mike Ranz
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