EXKLUSIVER HEFTINHALT

Lebensmittelqualität im Fokus

7. Juli 2016, 11:50

Anfang Juni trafen sich Lebensmittelchemiker, Lebensmitteltechnologen und Ernährungswissenschaftler zu den diesjährigen Lebensmittelchemikertagen. Dabei standen Aspekte der Lebensmittelqualität im Fokus – und die Verpackung spielte dabei natürlich auch eine Rolle.

 

Autorin: Ulrike Putz
Artikel aus Ausgabe 6/2016 – hier geht es direkt zur Heftbestellung!

 

Rund 120 Experten aus der Lebensmittelbranche diskutierten von 8. bis 10. Juni 2016 am WIFI St. Pölten darüber, was die Lebensmittelqualität beeinträchtigt und was dazu beitragen kann, sie zu verbessern. Neben Kontaminanten und deren Risikokommunikation, Sensorik, Aroma oder bioaktiven Inhaltsstoffen gehört selbstredend auch die Verpackung zu jenen Faktoren, die die Qualität der verpackten Lebensmittel beeinflussen – und das zumeist positiv. Fachleute aus Österreich und Deutschland waren eingeladen, dieses Thema in ihren Vorträgen zu behandeln. Unter der Leitung von Dieter Österreicher vom Bundesministerium für Gesundheit, wurde die Verpackung beleuchtet.

So thematisierte unter anderem Johannes Bergmair vom OFI hormonaktive Substanzen in Verpackungen, die die Qualität von Lebensmitteln beeinflussen können. Viel diskutiert ist in diesem Zusammenhang Bisphenol A, das etwa als Additiv, als Weichmacher oder UV-Blocker, in Kunststoffen oder auch in Druckfarben vorkommt. Es ist den weiblichen Hormonen ähnlich und kann so im Körper Prozesse auslösen, wie das oft herangezogene Beispiel, dass Männern Brüste wachsen. Durch die lebendige öffentliche Diskussion ist in den letzten Jahren einiges passiert auf europäischer Ebene, doch zu einer Lösung ist man noch nicht gekommen. Das OFI hat im Zuge dieser Diskussionen 300 Verpackungsmaterialien getestet, von Verbundfolien bis zu Getränkeverpackungen: Über 80 Prozent wiesen keine Hormonaktivität auf, bei etwa 15 Prozent wurden Östrogenaktivitäten detektiert, die jedoch auf einem Level waren, das man auch durch Nahrungsmittel wie Milch oder Soja zu sich nimmt. „Nichtsdestotrotz wissen wir noch zu wenig“, meint Johannes Bergmair. Es gibt nach wie vor Hormonaktivitäten in Verpackungsmaterialien, die man sich chemisch nicht erklären kann.

Warum überhaupt Verpackung, fragen sich manche und drängen auf Supermärkte nicht nur ohne Plastiksackerl, sondern ganz ohne Verpackungen. Verpackung kann keine Qualität ins Lebensmittel zaubern, aber um sie zu erhalten, dazu können aktive Verpackungen beitragen. Vor allem Absorber Systeme, die etwas aus der Verpackung herausfiltern oder etwas freigeben – etwa Feuchtigkeit oder Sauerstoff – helfen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Besonders bei Gebäck sind diese Absorber nützlich. Ein schönes Beispiel vom diesjährigen World Packaging Award bringt Johannes Bergmair aus Spanien mit: Dort wurde eine Obst- und Gemüseschachtel entwickelt, die einen Ethylenabsorber beinhaltet. So wird der Reifeprozess verzögert und der Verlust von Lebensmitteln verringert. In diesem Zusammenhang zieht Bergmair auch das viel zitierte Beispiel mit der Gurke in Kunststofffolie heran: Warum wird sie verpackt? Weil sie dadurch statt drei Tage, drei Wochen haltbar ist. Man müsse dies aber auch relativ betrachten, denn eine heimische St. Pöltner Gurke mit dicker Schale wird man nicht verpacken müssen, eher jene, die aus Spanien in unseren Supermarkt gelangen, so Bergmair. Oder auch Weintrauben, die in Kunststoffschalen verkauft werden, reduzieren den Verlust in Supermärkten um 20 Prozent im Vergleich, als wenn sie lose verkauft werden würden.

In diese Kerbe schlägt auch Martin Kreyenschmidt von der FH Münster. Der deutsche Chemiker bringt als Beispiel Fleisch. Anfang des letzten Jahrhunderts hat es wenig Verpackung gebraucht, da die Lagerung und die Transportkette sehr kurz waren. Heute sieht das anders aus: Das Rind wächst in Spanien auf, wird dort geschlachtet, das Fleisch wird in Frankreich zwischengelagert und kommt dann irgendwann in österreichische Supermärkte und schließlich nach Hause zum Konsumenten, der es auch nicht sofort verarbeiten wird, sondern noch einige Tage aufbewahren möchte. Fleisch ist das teuerste und aufwändigste Lebensmittel, das wir produzieren, doch wir werfen viel zu viel davon weg. „44 Millionen Hühner werden weggeworfen, reiht man sie aneinander, wäre das eine Strecke von Hamburg nach Bangkok, stellen Sie sich das einmal vor“, veranschaulicht Martin Kreyenschmidt. Besonders bei Fleisch gilt es, das mikrobiologische Wachstum zu reduzieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Keimzahl und Haltbarkeit stehen zueinander in Verhältnis. Hier ist die Verpackung gefordert, etwa durch MAP-Verpackungen oder Verpackungsmaterialien, denen Stoffe zugesetzt werden, die antimikrobiell wirken können, um die Qualität von Lebensmitteln länger zu erhalten.

Andrea Jurek von der TU Graz greift die Bisphenol-Thematik noch einmal auf. Sie weist darauf hin, das Bisphenol A nicht nur in Kunststoffverpackungen eine Rolle spielt, sondern auch als Farbentwickler bei Thermodruckpapieren, aber auch als Antioxidans bei Druckfarben und Kleber für Verpackungen zum Einsatz kommt. Durch die breite Diskussion ist die Öffentlichkeit auf dieses Thema aufmerksam geworden. Immer mehr Unternehmen versehen ihre Verpackungen mit dem Siegel „Bisphenol A-frei“ und verwenden stattdessen eines der vielen anderen Bisphenole – von denen wir jedoch heute noch viel weniger wissen, wie sie sich auf Lebensmittel und schlussendlich Konsumenten auswirken. Wir ersetzen also ein eher geringes Risiko mit einem Risiko, das wir noch nicht abschätzen können.
Bei allen Unklarheiten, die es auf Seiten der Verpackung und der unterschiedlichen Materialien gibt, ist dennoch klar, dass Verpackungen, richtig gestaltet und angewandt, maßgeblich zur Erhaltung der Qualität von Lebensmitteln beitragen können. Das hat der Verpackungs-Teil der Lebensmittelchemikertage unter der Leitung von Dieter Österreicher wieder gezeigt.

 

Foto: Colourbox

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