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Johann Steinwender

5. Dezember 2016, 14:31

Nach seiner Ausbildung an der Tourismusschule in Villach, hielt es Johann Steinwender nicht lange in der Heimat: In der Schweiz kochte er im Seerestaurant Acqua Zürich, in Belgien im Radisson SAS EU Hotel Brüssel und sogar bis nach Südafrika führte ihn seine Reise, wo er im Oliver‘s White River Restaurant & Lodge die Position des Souschef einnahm. Seine Philosophie: „Regional und saisonal kochen – leichte, gesunde, ehrliche, moderne Küche. Und dabei nie die Wurzeln vergessen!“
 
Sich daran zu halten dürfte ihm seit September 2014 nicht mehr schwer fallen – Steinwender kehrte zurück nach Hause ins elterliche Biedermeier Schlössl Lerchenhof, wo er seither Küchechef ist. Eigenen Angaben nach ist die größte Auszeichnung für den zweifachen Familienvater, mit seiner Küche Teil der Slow Food Travel Region Gailtal/Lesachtal zu sein!
 

Die Vorspeise

lachs

Lachsforellenfilet geräuchert mit Roten Rohnen, Marille und Kren

 

Lachsforellenfilet geräuchert

1 Lachsforellenfilet (ca. 400 g)
100 g Salz
100 g Zucker
1 TL Senfkörner
etwas frischen gezupften Dill
6 EL Räuchermehl oder feine Sägespäne (Buche)
 
Das Lachsforellenfilet mit einer Fischpinzette von den Gräten befreien und das Bauchfett entfernen. Salz, Zucker, den gezupften Dill und die Senfkörner vermischen. Den Fisch gut mit dem Gemisch einreiben und abgedeckt in einer passenden Form 2,5 Stunden beizen lassen. Anschließend die Forelle mit kaltem Wasser abwaschen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Inzwischen in einer kleinen Pfanne das Räuchermehl erhitzen bis es anfängt stark zu rauchen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf einen Rost legen, ins kalte Backrohr geben. Die Pfanne mit dem Räuchermehl unter den Rost stellen das Backrohr schließen und 30 Minuten räuchern lassen.
 
Tipp: Fenster öffnen oder Abzugshaube einschalten
 
Fermentierte Rote Rohnen – Rote Rohnen Espuma
 
500 g Rote Rohnen
130 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
1 EL Salz
2 EL Zucker
250 ml Rohnensaft
1 ½ Bl Gelatine
 
Zunächst die Roten Rohnen weich kochen und anschließend schälen. Die restlichen Zutaten einmal aufkochen lassen und dann gemeinsam den Rohnen in Einmachgläser füllen, gut verschließen und mindestens 2 Tage ziehen lassen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Rohnensaft leicht erwärmen (nicht kochen), nach Belieben abschmecken und die Gelatine darin auflösen. Durch ein feines Sieb in einen 0,5 Liter Isi Siphon füllen und mindestens 4 Stunden kühlen. 30 Minuten vor dem Gebrauch die Flasche mit einer Kapsel unter Druck setzen und gut schütteln.
 
Marillenkren
 
500 g Marillen entsteint
2 EL Honig
Kren
 
Die Marillen in einem Topf gemeinsam mit dem Honig langsam erwärmen und weich kochen. Mit dem Stabmixer oder vorzugsweise mit dem Rotor mit der gewünschten Menge Kren fein pürieren und noch heiß in ein Einmachglas füllen. Mit frischen Marillen, Kren und Kapuzinerblüten das Gericht noch verfeinern.

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