Rational

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30 kg Ripperl – in zwanzig Minuten …

16. Juni 2017, 11:12

Von Chef zu Chef‘ N°2
„JÜRGEN, SAG WIE MACHST
DU DAS EIGENTLICH?“
DIETMAR BERGER IM GESPRÄCH MIT JÜRGEN ZACH

 

Zeit, Personaleinsatz, Energie – Ressourcen sind knapp und wollen gut eingeteilt werden. Der Spagat zwischen ‚frisch‘ und ‚schnell fertig‘ wird immer schwieriger. Unter dem Motto ‚von Chef zu Chef‘ stellt Rational RVL Dietmar Berger, selbst Koch, für den GASTWIRT einigen Küchenchefs die entscheidende Frage: „Sag, wie machst du das eigentlich?“
 
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Unser zweites Küchengespräch führt uns an einem strahlenden Frühlingstag ins burgenländische Bad Tatzmannsdorf. Um 9 Uhr ist es im Avita-Thermenresort gerade wieder ruhig – das Frühstücksservice ist vorbei. Bis die knapp hundert Wellnessgäste nach den ersten Behandlungen wieder Hunger verspüren, dauert es noch eine Weile, also hat Küchenchef Jürgen Zach Zeit, Didi Berger Rede und Antwort zu stehen. Unser Thema heute: Sous vide für die Hotelgastronomie.
 

Dietmar Berger: Jürgen, „Wellnesshotel“ wird oft mit besonders vielen Sonderwünschen assoziiert, die die Gäste haben. Wie ist das bei dir? Musst du in der Küche für jeden extra kochen?“

Jürgen Zach: Mit RATIONAL wäre das kein Problem (lacht) – nein, das ist eines von vielen seltsamen Vorurteilen, mit denen man als Koch konfrontiert ist. Natürlich sind Wellnessgäste gesundheitsbewusst – sonst wären sie nicht hier. Aber wenn du auf Unverträglichkeiten hinaus willst, die fragen wir beim Check-in ab und dann spielen sich die ja auch in gewissen Kategorien ab. Wir kochen frisch und bieten für jede Gruppe etwas an, aber wir kochen nicht für jeden extra. Die Herausforderung bei uns ist eher, dass ich oft große Mengen brauche, die pünktlich bereitstehen und ich garantieren muss, dass eine Mahlzeit innerhalb einer halben bis dreiviertel Stunde maximal abgehandelt ist. Mit allen Nebengeräuschen und jeden Tag im Jahr in gleichbleibender Topqualität.
 

Klingt, als hättest du regelmäßig eine Fußballmannschaft zu Besuch!

Du wirst lachen, aber genauso ist es. Wir haben die große Freude und Ehre, dass regelmäßig internationale Fußballteams bei uns ihre Trainingslager veranstalten. Das sind in etwa 40 Personen pro Camp und oft haben wir zwei gleichzeitig da, zuzüglich unserer regulären Hausgäste. Dann gibt es am Wochenende noch einen ‚public brunch‘ und regelmäßig Grillabende …
 

Dein Geheimnis?

Bis vor einem halben Jahr gute Nerven und jede Menge lange Nächte in der Küche und seit Weihnachten: Vorproduktion mittels Sous vide im VCC. Ich muss zugeben, ich bin begeistert, wie das klappt – und mein Chef Gott-sei-Dank auch. Bei meinen Mannschaftsbuffets hab ich jetzt immer eine Station mit etwas Gebackenem, meistens Schnitzel; an einer zweiten gibt es irgendetwas rosa gebratenes; die dritte mach ich mit einem Ragout, also einem Eintopf. An der vierten Station hab ich dann noch einen Braten, meist ist es Rind. Ich bereite das gesamte Buffet ein bis zwei Tage vorher Sous vide vor, kühle alles im Schockfroster runter und nach Bedarf wird gefinished beziehungsweise nur kurz überkrustet – danach frisch serviert! Ich will mir gar nicht mehr vorstellen müssen, wie es anders gehen könnte.
 

Dein erstes Erfolgserlebnis?

Es war ein großes Stück Überzeugungsarbeit bis mein Chef das VCC genehmigt hat und natürlich wollte ich ihm sofort beweisen, wie cool das ist. Also hab ich zu Silvester 30 Kilogramm Rinderrippe Sous vide vorbereitet, dann im SelfCookingCenter® überkrustet und geräuchert – in zwei Tranchen. Der Tiegel des VarioCooking Center® war randvoll gefüllt, im SelfCookingCenter® war dichter „Nebel“ ich hab’s selbst kaum glauben können – mir war ein bissl mulmig, aber: Die sind perfekt gelungen! Ich war glücklich, der Chef war überzeugt und mein Team steht voll hinter den neuen Prozessen.
 

Hast du viel lernen müssen?

Lass es mich so sagen: Die Einsatzmöglichkeiten des Geräts sind tatsächlich unglaublich und die erste Präsentation ist sehr intensiv. Nachdem die wichtigsten Funktionen verinnerlicht sind, schickt man nach und nach das Team zu den Schulungen und was da passiert, fasziniert mich immer noch: RATIONAL fordert ja immer auf, mit konkreten Fragen zu kommen, mit Dingen, die man im eigenen Betrieb tun will. Mein Sous Chef ist zur letzten Schulung hin mit der Frage, ob man im VCC auch Gansl SV machen kann. Seit er zurück ist, reden wir von nix Anderem (lacht). Wir werden unsere Gänse bei 60 Grad im eigenen Öl konfieren, da garen sie sanft, der Fleischsaft bleibt im Inneren und sie bekommen dann so einen schönen hauchdünnen Ölüberzug, der die Haut quasi versiegelt. Dann werden sie runtergekühlt und halten locker zwei Wochen. Wenn wir sie brauchen, werden sie nur mehr mit Heißluft aufgepoppt. Auf das freut sich schon mein ganzes Team.
 

Die verlernen nicht alle das Kochen?

Aber geh, nein! Kochen lernst, wenn du dich mit den Basics auseinandersetzt und damit, was welcher Garvorgang mit meinem Fleisch macht, oder mit meinem Reis, oder mit meinem Fisch – was auch immer. Das sollte ich auch wissen, wenn ich mit einem Kombigarer arbeite. Schließlich ist das Gerät ja im Prinzip nichts Anderes als eine Kombination der verschiedenen Einzelgeräte, die ich immer schon benutzt habe: Früher hatte ich halt meinen Kipper, ein paar Kessel, die Fritteuse, Heißluft und einen Steamer. Heißluft plus Steamer sind jetzt im Kombidämpfer vereint und Kipper beziehungsweise Kessel plus Griller plus Fritter ergeben mein Multifunktionsgerät. Jetzt kann ich die verschiedenen Garprozesse ohne Umladen kombinieren und jeden einzelnen aufs Grad genau steuern. Das besondere Extra ist halt die Kochintelligenz mit den programmierbaren Garprozessen. Damit brauche ich mich nicht jedes Mal in den Prozess eindenken und jeder, der „auf den Knopf drückt“ kann das perfekte Garergebnis replizieren – auch ohne Vorkenntnisse. Aber ob ein Lehrling bei mir Kochen lernt, liegt an mir, nicht an der Küchentechnik. Mit der macht’s halt noch mehr Spaß, weil du dich auch bei großen Mengen auf die Qualität verlassen kannst.
 

Und wie geht’s jetzt weiter? Da draußen entsteht, wie es scheint, ein dritter Fußballplatz – also baut ihr diese Kapazitäten weiter aus?

Nein, nicht unbedingt. Auch der dritte Platz dient mehr der Qualitätssicherung. Wir haben Nationalteams da aus dem arabischen Raum, aus Osteuropa, aber auch tolle europäische Clubs – die sind auf allen Linien anspruchsvoll.
 

Das heißt, du stockst demnächst deine Rationalausstattung auf?

(Lacht) Jedenfalls steht ein neues SCC auf meiner Wunschliste – vielleicht kommt das Christkind ja heuer früher.
 

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