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100 kg Kartoffeln – täglich …

3. April 2017, 13:16

Wir leben in einer Zeit des Überflusses und trotzdem besteht in den Gastroküchen Österreichs oft die Notwendigkeit, kräftig zu sparen: Zeit, Personaleinsatz, Energie – Ressourcen sind knapp und wollen gut eingeteilt werden. Manche Küchenchefs bekommen den Spagat zwischen ‚frisch‘ und ‚schnell fertig‘ perfekt hin. Unter dem Motto ‚von Chef zu Chef‘ stellt Rational Küchenmeister Dietmar Berger, selbst Koch, für den GASTWIRT einigen Küchenchefs die entscheidende Frage: „Sag, wie machst du das?“ Unser erstes Küchengespräch findet passenderweise am Aschermittwoch statt, das malerische Stift Göttweig befindet sich noch im Winterschlaf, nur Leo Kocnar ist putzmunter.
 
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Der 47-jährige genießt die Ruhe, bevor es pünktlich zu Frühlingsbeginn, am 21. März wieder losgeht. Bis zu sechshundert Speisen á la carte liefert er dann zwischen 12 und 15 Uhr beziehungsweise 18 und 23 Uhr über den Pass. Zusätzlich noch Frühstück, Jause und kleine Nachmittagskarte – fast jeden Tag kommt noch irgendeine Veranstaltung dazu. Die hochklassige Verpflegung für den Convent und die rund hundert Stiftsmitarbeiter läuft nebenher.
 
DB: Leo, wenn man die Zahlen so hört, das klingt nach einem großen Betrieb, bei ‚Göttweig‘ denkt man automatisch an große Busse und viele Touristen, da muss es in erster Linie schnell gehen, alles andere ist eher nebensächlich, oder?
 
LK: War leider lange so – wir können da ruhig ehrlich sein, Niederösterreich ist noch immer nicht das Bundesland, das mir als erstes einfällt, wenn ich Lust auf solide, bodenständige, aber erstklassige Küche habe. Ich spreche nicht von der Haubengastronomie, ich spreche vom Landwirtshaus, vom Ausflugsrestaurant – so einem Betrieb, wie Göttweig war. Bis vor ein paar Jahren regierte bei uns das Halbfertigprodukt, in manchen Bereichen sogar das Fertigprodukt. Es gab zwar selten Beschwerden, aber wahre Begeisterung, wie gut es war – die habe ich nie erlebt. So baue ich mir halt keinen Gast auf, der gerne immer wieder kommt. Und mir hat es irgendwann auch keinen Spaß mehr gemacht.
 
Das hat sich scheinbar geändert!
 
Absolut. Ich hatte 2012 ein Burn-out – nicht weil ich von der Menge der Arbeit überfordert war, sondern weil ich von der Art der Arbeit gestresst war. Wenn du jeden Morgen einmal gute zwei Stunden damit beschäftigt bist, hundert Kilo Kartoffeln zu kochen, zu schälen und herzurichten, dann drehst du irgendwann durch, oder du greifst automatisch auf Convenience zurück, wenn du dich nicht umbringen willst. Wir Köche schöpfen unsere Kraft aus der Möglichkeit, kreativ zu sein und nicht daraus, eine Agenda abzuarbeiten und rechtzeitig zum Mittagsgeschäft brav fertig zu sein. Das muss sich ausgehen – natürlich – aber es muss auch Zeit bleiben, die Saucen abzuschmecken und die Teller nett anzurichten. Gute Technik nimmt mir nicht die Arbeit ab, gute Technik gibt mir Zeit für den Part, der beim Gast für Begeisterung sorgt: die Raffinesse, die persönliche Note.
 
Also hast du die Kartoffeln von der Karte genommen?
 
LK: (lacht) Nein, ich habe mich beraten lassen (grinst) und setze jetzt die Technik ein, die mir Gott-sei-Dank zur Verfügung steht. Die angesprochenen Kartoffeln zum Beispiel kommen abends nach Küchenschluss ins RATIONAL VarioCooking Center® und garen über Nacht gemütlich vor sich hin, während wir Schäfchen zählen. Das Programm, das wir da verwenden, ist eigentlich für die Übernachtgarung von Fleisch entwickelt – manchmal muss man halt ein wenig Querdenken, um eine Herausforderung zu lösen. Das Besondere daran ist die Reifungsphase, da ziehen die Kartoffeln bei reduzierter Temperatur noch nach. Dadurch sind sie perfekt zu schälen, wenn wir morgens die Küche betreten und ich kann sogar Heurige schonend und punktgenau garen, ohne dass sie mir zerfallen.
Ich gebe gerne zu, ich schwöre auf meine RATIONAL-Geräte. SelfCookingCenter® und VarioCooking Center® sind Investitionen, die sich allein durch die Zeit, die sie mir sparen helfen amortisieren: Ich kann wieder kreativ sein, mich auf die Qualität meiner Gerichte konzentrieren und meine Küche weiterentwickeln. Dann kann ich auch guten Gewissens höhere Preise verlangen und bleibe am Markt wettbewerbsfähig.
 
Du wirkst sehr entspannt und es sieht aus, als hättest du keine großen Nachwuchsprobleme. Welche Rolle spielt dabei deine Küche, deine Ausstattung?
 
Eine ganz Wesentliche, aber vielleicht anders, als du denkst (lacht). Die Technik kompensiert zwar Personalengpässe und unterstützt mich während der Urlaubszeit meiner Mitarbeiter, sie ersetzt mir jedoch nicht den Koch, sie zieht ihn sogar an!
Stell dir nur einmal vor, du kommst als junger Koch in eine Küche, in der es aussieht wie am Flohmarkt – und das ist leider sehr häufig so. Unterstellen wir mal, alles ist sauber – aber einfach aus dem Jahre Schnee: Ein Kombidämpfer, der schon dreißig Jahre am Buckel hat, ein Kipper mit ungleichmäßiger Heizung, langen Aufheizzeiten und trägem Kochverhalten, Pfannen, die mal Teflon waren, Geschirr, das ungewaschen aussieht, obwohl es frisch aus der Spüle kommt – einfach, weil es so abgeschabt ist. Wird das einen jungen Koch motivieren, in dieser Küche sein Bestes zu geben? Wohl kaum. Der Mensch reagiert halt einmal auf positive Signale, und wenn da nun RATIONAL als thermisches Fundament steht, vielleicht sogar die letzte Generation, multifunktionell einsetzbar, wie zum Beispiel als Sous Vide Becken oder im a la carte Betrieb, ein Pacojet und unter dem Pass verschiedenes blitzsauberes Geschirr von Villeroy und Boch – dann hat der Koch, der neu zu mir kommt, sofort einmal das Gefühl: Da geht die Post ab, das könnte mir Spaß machen.
 
Was sind deine weiteren Pläne?
 
Die Richtung passt, ich bin derzeit sehr glücklich, wie es läuft – wenn ich auf den Parkplatz hinaus schaue, sehe ich immer mehr Kennzeichen aus der Region. Derzeit bauen wir gerade um – wir werden unseren Maschinenpark fortlaufend weiter optimieren; natürlich stehen auch ein paar Geräte von RATIONAL auf meiner Einkaufsliste, wie das neue SelfCookingCenter® XS für den Beilagenplatz und das neue VarioCooking Center® 112L. Die Möglichkeit, die Qualität, die ich am Teller haben will, einfach und gleichbleibend zu erreichen – die rechtfertigt jedenfalls den Preis.
 
Leo, ich danke dir –besser kann man es kaum auf den Punkt bringen, wie man ‚frisch‘ und ‚schnell‘ unter einen Hut bringt!
 
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